뉴욕 출장에서 놓친 스테이크 맛집, The Eighty Six
뉴욕 출장에서 가장 아쉬웠던 건 일이 많았다가 아닌, 이 집을 갔다왔어야 했는데란 아쉬움이다.
출장은 언제나처럼 바쁜 일정으로 아침부터 미팅이 이어졌다.
하루 종일 업무를 보다 보면 어느새 늦은 저녁. 뉴욕 맛집을 찾아 제대로 된 식사를 한 번 해보고 싶었지만, 결국 가까운 곳에서 간단하게 식사를 해결하거나, 숙소에서 맥주 한캔으로 떼우는 날이 대부분이었다.
지금 생각하면 조금 아쉽다. 그때 The Eighty Six를 알고 있었다면 어땠을까?
아마 어떻게든 시간을 내서 찾아갔을 것 같다.
뉴욕 웨스트빌리지에 자리한 The Eighty Six는 2026년 World’s 101 Best Steak Restaurants에서 세계 12위, 북미 1위 스테이크 레스토랑으로 선정된 곳이다. 2025년 문을 연 신생 스테이크하우스임에도 불구하고 단기간에 세계적인 스테이크 맛집으로 이름을 올렸다는 점도 흥미롭다.
출장을 다녀온 뒤에야 이곳을 알게 된 것이 아쉽다 못해 땅을 치고 있는 이유다.
뉴욕 웨스트빌리지의 특별한 스테이크하우스
The Eighty Six는 뉴욕 웨스트빌리지의 86 Bedford Street에 있다. 이곳은 과거 유명한 스피크이지였던 Chumley’s가 자리했던 역사적인 공간으로, 지금도 오래된 뉴욕의 분위기를 간직하고 있다.
약 35석 규모의 비교적 아담한 공간이라는 점도 일반적인 대형 뉴욕 스테이크하우스와는 다른 매력이다.
하지만 내가 The Eighty Six에 관심을 갖게 된 진짜 이유는 인테리어나 역사적인 장소 때문만은 아니다. 바로 소의 혈통과 고기의 출처를 중요하게 생각하는 방식 때문이다.
The Eighty Six는 전 세계 여러 목장과 생산자로부터 소고기를 선별하고, 매장에서 직접 고기를 정형하고 숙성한다. 공식 메뉴를 보면 30일 드라이에이징 델모니코, 텍사스산 와규 뉴욕 스트립, 사우스다코타산 필레미뇽, 포터하우스 등 산지와 품종이 다양한 스테이크를 만날 수 있다.
내가 가장 궁금한 스테이크, Vaca Vieja와 와규
The Eighty Six에서 특히 눈길을 끄는 것은 스페인 Vaca Vieja와 일본 와규 유전자가 결합된 소고기다.
Vaca Vieja는 스페인에서 볼 수 있는 오래된 소 계열로, 미국에서는 쉽게 접하기 어려운 희소한 고기다. The Eighty Six는 스페인 Vaca Vieja와 일본 와규의 유전적 특징을 가진 소를 활용해, Vaca Vieja 특유의 깊은 풍미와 와규의 마블링과 부드러움을 함께 표현하려고 한다. 특히 호주에서 풀을 먹고 자란 이 독특한 혈통의 소를 소개하고 있다.
바로 이 부분이 내가 가장 궁금한 대목이다.
우리는 흔히 와규 스테이크라고 하면 먼저 마블링을 생각한다. 입안에서 녹아내리는 지방과 부드러운 식감, 풍부한 육즙을 떠올린다.
그런데 The Eighty Six는 “이 고기는 얼마나 부드러울까?”가 아니라 “이 혈통은 어떤 맛을 만들어낼까?”
나는 그 맛을 직접 느껴보고 싶다.
소가 어떤 품종인지, 어떤 혈통을 가지고 있는지, 어떻게 사육됐는지에 따라 고기의 풍미가 달라진다면 스테이크 한 점에는 그 소가 살아온 시간이 담겨 있는 셈이다.
그래서 The Eighty Six에서 내가 가장 기대하는 것은 단순히 비싼 스테이크가 아니다.
그 특별한 혈통이 만들어낸 궁극의 맛을 내 미각으로 확인하는 것이다.
드라이에이징과 숙성까지 직접 하는 뉴욕 스테이크 맛집
The Eighty Six의 또 다른 특징은 고기를 단순히 공급받아 조리하는 데 그치지 않는다는 것이다.
레스토랑은 100년 된 바 아래에 고기를 숙성하는 공간을 마련하고, 고기를 직접 정형하고 숙성한다. 이곳의 숙성실은 히말라야 소금으로 라이닝되어 있으며, 고기의 특성에 맞춰 드라이에이징을 진행한다.
조리 역시 한 가지 방식으로 통일하지 않고 브로일러, 스페인식 플란차, 일본식 빈초탄 숯 등 고기의 특성에 맞는 방법을 선택한다.
결국 The Eighty Six의 스테이크는 품종, 혈통, 사육 방식, 숙성, 조리법이 하나로 연결되어 완성되는 음식이라고 할 수 있다.
내가 실제로 그 스테이크를 먹게 된다면 첫입에서 어떤 향이 느껴질까? 와규 특유의 지방 풍미가 먼저 다가올까, 아니면 Vaca Vieja에서 비롯된 깊고 진한 육향이 먼저 느껴질까?
그것은 직접 먹어보기 전에는 알 수 없을 것이다.
다음 뉴욕 출장에서는 꼭 가보고 싶은 곳
언제될지 모르는 다음 뉴욕 출장에서는
미팅 일정을 조금 조정해서라도, 혹은 하루 일정을 마치고 늦은 저녁이라도 시간을 내서 뉴욕 웨스트빌리지의 The Eighty Six를 찾아가고 싶다.
북미 최고의 스테이크라는 타이틀도 물론 궁금하지만, 나에게 더 중요한 것은 그 타이틀 뒤에 있는 고기의 이야기다. 어떤 혈통의 소가 어떤 환경에서 자랐고, 어떻게 숙성되어 한 접시의 스테이크가 되었는지.
그리고 마지막으로 남는 질문 하나.
Vaca Vieja와 와규의 특별한 혈통이 만들어낸 그 궁극의 맛은 과연 어떤 것일까?
뉴욕 출장이 아니더라도, 뉴욕 여행에서 이 집을 반드시 가봐야 하는 이유이다.
뉴욕 맛집을 찾고 있다면, 다음에는 The Eighty Six에서 ‘궁극의 스테이크’를 직접 맛보기를 추천한다.
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